Le Filet Américain.

Le filet américain, qui n’a rien d’américain, est aussi appelé steak tartare en France. C’est une recette d’origine mongole, à base de viande crue de boeuf, qui a été mise à la sauce bruxelloise.

Recette pour 4 personnes :

800 gr de viande de boeuf (Charolais, grosse cuisse ou tâche noire)
4 jaunes d’oeuf
4 échalotes
3 càs de moutarde de Dijon
1 càs de Belgian Pickels Devos-Lemens
1 càs de ketchup
2 càs de persil plat
2 càs de ciboulette
1 càs de basilic
1 càs de Worstershire Sauce Lea & Perrins
2 càs de câpres
25 cl d’huile de tournesol
Jus de citron
Poivre du moulin
Gros sel
Tabasco

Pour la garniture :

Cresson de rivière
Tranches de tomates
Petits oignons blancs et cornichons aigre-doux
Persil haché

En accompagnement :

Frites belges Bintje
Salade verte

La préparation :

Détailler finement les échalotes, le persil plat, le basilic, la ciboulette et les câpres.

Hacher finement les Belgian Pickels.

Dénerver la viande et la détailler au couteau en petits cubes. Réserver au frais.

La mayonnaise :

Mélanger au fouet dans un bol la moutarde, les jaunes d’oeuf et une pincée de sel. Verser un très fin filet d’huile sans cesser de mélanger. Ajouter peu à peu l’huile par petites quantités. Quand la mayonnaise est bien prise, ajouter un léger filet de citron et terminer de fouetter.

Verser sur la mayonnaise la viande, la Worstershire Sauce, les pickels hachés, le ketchup, le mélange d’herbes, le sel, le poivre et quelques gouttes de Tabasco. Bien mélanger à la fourchette en bois. Corriger l’assaisonnement.

Le truc du Chef :

Ajouter un trait de Whisky ou de Cognac (15 ml) à la viande hachée pour lui donner du corps.

Le dressage :

A l’aide d’un cercle de cuisine, dresser un rond de viande sur l’assiette et le garnir de petits oignons et cornichons aigre-doux et d’un peu de persil haché.

Placer alentour le cresson de rivière et les tranches de tomate.

Servir sans attendre, accompagné de frites bien dorées (aux huiles d’arachide et de graisse de boeuf mélangées) et d’une salade vinaigrette.